En cette période où l’on reste longuement à la maison, beaucoup d’entre nous se (re)mettent à la cuisine ou apprennent à faire du pain au levain. Il nous paraît donc utile de rappeler l’équivalence entre les farines que l’on trouve en Norvège par rapport à celles en France.
Que ce soit dans l’idée de préparer de vraies galettes (#bhz) à la farine de sarrasin ou pour suivre une des recettes de mamie à base de farine T55, nous nous sommes tous retrouvés désemparés au moins une fois dans les supermarchés norvégiens. En effet, beaucoup de pays ont des nomenclatures différentes quand il s’agit de parler de farine, et la France et la Norvège n’y font pas exception.
Farine de blé (« hvetemel »)
Le blé est de loin la céréale la plus populaire quand il s’agit de cuisiner. Le fameux « T » qu’on retrouve sur les paquets de farine pour indiquer, entre autre, la teneur en matières minérales, est une mesure que l’on retrouve dans peu de pays hormis la France…
La T45
Farine blanche ou « fleur de farine » ou « farine fluide » utilisée pour les viennoiseries, on la retrouve en Norvège souvent en import sous sa dénomination italienne : « Tipo 00 ». Elle se trouve dans n’importe quelle grande surface mais il faut bien la chercher.
La T55
Farine blanche souvent utilisée pour les pizzas, on la retrouve en Norvège souvent en import sous sa dénomination italienne : « Tipo 0 » ou alors « Pizzamel ».
La T65
Farine « tout usage », c’est aussi la plus commune en Norvège. Elle est trouvable dans n’importe quelle grande surface norvégienne en tant que « Siktet Hvetemel » ou éventuellement la « Finmalt Hvetemel » (un peu plus grossière). Très utilisée pour les pâtisseries ne demandant pas d’élasticité.
Si une recette parle juste de « farine de froment », c’est aussi celle-là qu’il faut utiliser.
La T80 / T110 / T150
On rentre dans des catégories beaucoup plus compliquées pour trouver une bonne équivalence. En France la T80 est considérée semi-complète et la T110 complète. Ce qui s’en rapproche le plus est la farine « Sammalt Hvetemel », mais il n’y a pas de définition très précise pour quelles farines peuvent être appelée « sammalt ». Il faudra les tester pour trouver laquelle vous convient le mieux. Ces catégories sont parfaites pour des pains avec plus de corps.
Farine de blé entier / complète, traitée ou non : en Norvège il faudra se rabattre sur la « Hvetemel med fullkorn ».
Farine de sarrasin (« bokhvetemel »)
Seconde farine préférée des Français car c’est l’ingrédient essentiel des galettes ! Elle est un peu plus difficile à trouver mais la majorité des Meny en ont dans le rayon « glutenfri ». Les magasins de santé comme Life ou Sunkost en ont aussi en général.
Note : elle s’appelle « boghvedemel » si elle est importée du Danemark.
Farine de seigle (« rugmel »)
C’est l’autre farine qui a droit au « T » en France (T70, T85, etc.). Cette farine est très prisée dans les pays nordiques (notamment pour le fameux pain noir « Dansk rugbrød »).
Farine d’épeautre (« speltmel »)
Autre farine très prisée, notamment pour les pains, on la trouve facilement en grande surface norvégienne.
Quelques autres farines
Si vous vous mettez à faire du pain, notamment au levain, vous trouverez sûrement des recettes à bases de farines moins communes. D’autres farines se prêtent plus à des plats particuliers :
- Emmer : Amidonnier noir, un des plus anciens grains utilisé par notre civilisation pour faire du pain ! Donne une saveur particulière, à essayer au moins une fois !
- Enkorn : Engrain (petit épeautre), s’utilise aussi pour du pain mais plus difficile à trouver.
- Maismel : Farine de maïs, véritable institution en Norvège pour préparer les fameuses tacos du TacoFredag.
- Durum / Hardvete : Blé dur, s’utilise beaucoup pour les pâtes fraîches.
- Semulegryn/semoline : Semoule fine (plus fine que pour le couscous) aussi basée sur le blé dur. Utile pour les pâts fraîches aussi, ou pour faire glisser les pâtes à pizzas…
- Bygg : Orge.
Farine avec levure incorporée / Farine auto-levante
Nous n’en avons jamais vu en Norvège, mais elle se remplace facilement par de la T65 + de la levure chimique. Comptez environ 30g de levure pour 1kg de farine.
Où acheter sa farine
Mis à part dans les grandes surfaces où l’on trouve surtout la farine de Regal ou de Møllerens, une des marques les plus réputée en Norvège est Holli Mølle. On la trouve dans certaines boutiques Coop Mega ou en ligne comme sur Dyrket.no.
Conclusion
Cet article a été écrit pour une utilisation domestique. Si vous êtes boulanger ou pâtissier de profession, vous avez sûrement accès à d’autres types de farine. Si vous tenez à nous faire part d’une correction, n’hésitez pas écrire un commentaire en dessous 😉
Merci à Axel d’avoir répondu à nos questions !
Bonjour,
Où pouvons-nous trouver de la farine avec levure incorporée en Norvège?
Bonjour Lisa. Ça n’existe pas en Norvège ! On peut la remplacer à priori par 1 cuillère rase de levure (bakepulver) pour 110g de farine « tout usage ».
Bonjour, On me propose de faire du pain avec de la farine d’épeautre non hybridée. Ah ah challenge! Avez-vous une idée si je peux trouver ça ? google donne “uhybridisert speltmel” mais ne sait pas m’orienter plus 🙁
Merci si quelqu’un a une idée!
Je ne connaissais pas ce type alors je me suis renseigné. À priori même en France ce n’est pas très commun, le terme “non-hybridé” indique que le grain n’a historiquement pas été mélangé avec du blé. Impossible (pour moi) de trouver cette information en norvégien mais je conseillerais de se pencher sur le grain ancien du coup (urkorn) : https://www.norskurkorn.no/produkter/spelt/. C’est ce qui me paraît être le plus proche.
Merci tu es super ! Bonne fin de week-end!
Hi (and sorry for writing in English, my written French is not so good)
Are you sure about the equivalence of T80 and T65?
In some websites, I see that T65 is equivalent to the Italian Type 1, which I think is less coarse than the sammalt hvetemel (which is basically whole meal finely grounded). In other websites, I find that the T80 is the one equivalent to the Italian Tipo 1, which, again, I feel is different than the sammalt hvetemel.
Tipo 1 (and arguably T65), known as bread flour in the US, is not something easy to find in Norway, as far as I know – just on Italian shops, but I might be wrong.
Did I get it wrong?
Here are the links:
https://www.thefreshloaf.com/node/51263/what-are-flour-types-t45-t55-t65-t150-type-0-or-type-00-magic-enzy-flour-rye-flour-t1150
https://www.weekendbakery.com/posts/understanding-flour-types/
https://brotandbread.org/2020/07/10/american-european-flour-translation-what-is-the-difference/
https://www.dovesfarm.co.uk/hints-tips/cheat-sheets/european-flour-numbering-system
https://www.swissbake.ch/prod/french-style-t65-flour
Best,
Francis
Hi Francis. Finding the equivalence between flours is indeed very hard. One metric you need to look at is the percentage of ashes. According to https://it.wikipedia.org/wiki/Farina, tipo 1 has 0,80% of ashes. And according to https://fr.wikipedia.org/wiki/Farine#Classification_fran%C3%A7aise_des_farines this percentage is at the limit of T70 or just in the middle of T80. It’s unfortunately possible that American or British wesites use a slightly different scale for typo X flours… A bit like « mozarella » or « peperonni » is not really the same thing in the USA than in Italy.
Then, we have this annoying « sammalt ». This term is unfortunately a bit too generic in Norway, and doesn’t mean much except that from 79% to 100% of the grain is used.
Good luck 🙂
Hi, and sorry that I write you in English!
I am in doubt of some of your equivalences. I am not sure T80 is equivalent to Sammalt hvetemel – Sammalt hvetemel looks more like T110. And T80/T65 are often classified as equivalent to Tipo 1 (bread flour in the US), which is not found in Norway (except in shops like Smak av Italia). Siktet hvetemel is more equivalent to T55.
Or am I misunderstanding something?
Best,
Francis
I have updated the article, thanks! I agree that sammalt hvetemel looks more like T110 and that T80 is hard to find. But most likely, sammalt hvetemel from different sources are not the same.
Thanks a lot for both replies, Thomas!
You mentioned a point that I didn’t pay much attention to: the ash percentage. Usually, most places I saw equivalence tables of flours were mostly based on either how much refined the flour was, or the amount of the whole grain on it.
But it is as you say – in Norway it is very hard to classify flour. They don’t have the “W” grade, which would tell us how strong the flour is. And just yesterday I found “Fullkorn mel” on the side of “Sammalt hvetemel”. So hard to find the difference!
Very good article here, by the way!
QUid de la grovelmelt ? Elle sert à quoi au juste ?
“Grovmalt” ou “grovt mel” non? Elle est moins fine et dans la catégorie complète. L’une de celles en vas sur cette photo : https://www.oppskriftskroken.no/wp-content/uploads/2017/02/spelt-851×535.jpg
À utiliser pour des pains principalement.
Au temps pour moi, Grovmalt, oui. Pour les pains, donc… Je note, en ayant acheté par erreur en arrivant dans le pays. Merci.
Super, aprés tant d’années en Norvège j’avais abandonné l’idée de chercher de la farine de blé noir en magasin il y a bien longtemps. Merci infiniment !