Portrait d'Alex, chef exécutif de cuisine à 23 ans

Depuis qu’il est arrivé en Norvège, Alex a travaillé dans plusieurs restaurants et hôtels réputés d’Oslo à des postes importants en cuisine et pourtant il n’a toujours pas 30 ans. Quel est son parcours, que pense-t-il de la gastronomie norvégienne ? On en parle dans ce portrait.

Quand et pourquoi es-tu arrivé en Norvège ?

En 2016, je travaillais comme sous-chef au banquet du Radisson Blu Waterfront de Stockholm. J’avais une équipe de 18 personnes de 40 à 50 ans sous ma responsabilité. Lors du Midsommar, une chasseuse de tête prend contact avec moi pour me proposer de devenir assistant chef du Grand Hotel dans le centre d’Oslo. Ils me proposent même de me payer le déplacement pour faire un entretien et voir l’hôtel. Tout se passe tellement bien, que dans la soirée le contrat est envoyé et signé ! 26 jours plus tard, je déménageais à Oslo. C’était en août 2016.

Au bout du 5e jour, le chef exécutif démissionne, et par effet pyramide, je me vois proposer le poste de chef exécutif de la cuisine du Grand Hotel à 23 ans. Il y avait 55 cuisiniers et plongeurs à ma charge à cette époque. Je venais tout juste d’arriver, mais je parle français, anglais, suédois et espagnol, ce qui permettait de pouvoir communiquer avec tout le monde, et j’avais de l’expérience en management. Je décide donc d’accepter malgré la pression sur mes épaules.

En quoi consiste le travail d’un chef exécutif ?

C’est un rôle de gestionnaire des services de production alimentaire (repas, buffet, petit-déjeuner, etc.) dont la fonction est de planifier, organiser, diriger et contrôler les activités d'une cuisine en vue d'assurer à la fois l’efficacité du service et la qualité des repas servis à la clientèle de l'établissement.

Est-ce que ce rôle s’est passé comme tu t’y attendais ?

C’était évidemment beaucoup de responsabilités, mais j’aime rappeler que j’ai travaillé 5 ans à McDonald’s entre mes 16 et 21 ans. C’est peut-être bête, mais j’en garde un très bon souvenir, car j’y ai beaucoup appris notamment au niveau management. L’expérience McDo m’a toujours servi les années suivantes.

Au Grand Hôtel, j’ai notamment eu à gérer 2 dîners pour les cérémonies du prix Nobel de la paix en 2016 et 2017, qui font partie de mes plus grands moments. J'y ai travaillé jusqu’à ce que le groupe hôtelier Scandic reprenne le Grand Hotel en 2017. Il n’était alors plus possible de faire ce que l'on voulait en termes de management et de choix des produits. J’ai donc changé pour devenir le chef exécutif d’Ekeberg Restaurant, qui combine brasserie, terrasse, restaurant gastronomique et banquets. J’y suis resté 3 ans avant de devenir chef exécutif de l’hôtel Lysebu sur les hauteurs d’Oslo.

Pourquoi as-tu décidé d’aller à Lysebu ?

Avec la période COVID, qui a généré une grosse descente pour la restauration, et 3 ans au sein du groupe Fursetgruppen (NDLR : groupe détenant 23 restaurants à Oslo, dont Maaemo et Ekeberg Restaurant), j’ai senti qu’il était temps de passer à autre chose. J’ai été contacté par Lysebu, où plusieurs employés sont des anciens du Grand Hotel, et dont le sous-chef est un de mes anciens employés, et ami de Stockholm. Depuis le 1er septembre 2021, je suis donc chef exécutif de Lysebu.

Tu as mentionné parler quatre langues, est-ce que tu parles aussi norvégien maintenant ?

Parler anglais est très fréquent dans le milieu de la cuisine. À Lysebu nous avons d’ailleurs beaucoup de nationalités en cuisine : française, belge, anglaise, croate, serbe, érythréenne, ivoirienne, estonienne, lettone, israélienne et norvégienne. La communication se fait cependant majoritairement en norvégien, car c’est aussi le meilleur moyen de s’intégrer. Personnellement, je me suis mis au norvégien dès mon arrivée ; il y en a beaucoup qui ne le font pas et qui regrettent au bout de plusieurs années de ne pas se sentir intégrés… Ils en sont responsables.

Est-ce que vous utilisez pourtant des produits norvégiens en cuisine ?

Mon but est justement d’utiliser le plus de produits norvégiens possible. Tous les produits laitiers que j’utilise – fromages inclus – les volailles, les viandes, les poissons, les légumes et les fruits sont norvégiens.

Par exemple, dans notre hôtel on ne trouvera ni avocats ni bananes. Même pour les moules, je ne commande que des moules norvégiennes. Aucune moules françaises. Aucune moules suédoises. Nous travaillons également pas mal avec des fournisseurs et des producteurs pour favoriser le développement de nouveaux produits locaux. En 2022, Lysebu a eu l’exclusivité des premiers abricots produits et commercialisés en Norvège. Les arbres ont été achetés il y a une dizaine d’années, il y a 4 ans on a fait de premiers essais concluants avec les producteurs, et ils ont donc décidé de les mettre en production. Les abricots produits ont été mis dans sur notre menu saisonnier pendant 5 semaines.

N’as-tu jamais eu de problème d’approvisionnement ?

Non, jamais eu de problème, même en tant que particulier je trouve qu’on a le choix ! Il ne faut pas seulement aller dans les supermarchés, il ne faut pas hésiter à sortir des grandes villes et à aller voir directement des petits producteurs. Quelques exemples :

• Tomtermais sur Drøbak est accessible depuis Oslo avec le train et 15 min de marche ou en voiture. Ils ont plein de légumes.
• Les fromages, ça fait 4-5 ans que Bygdø Kongsgård en produit, et je leur en achète.
• On achète aussi des prunes et du poulet à Hovelsrud Gård et ainsi que du canard à Holte Gård.
• Grutten et Soppkompaniet sont deux sociétés produisant des champignons, dont des pleurotes. On a été les premiers à leur en acheter (sopp kompaniet) , et maintenant Bama (NDLR : Le plus grand distributeur de fruits et légumes de Norvège) est un de leur investisseur

Ici, à Lysebu, nous avons aussi notre potager où nous produisons toutes nos herbes sauf l’aneth.

Comme beaucoup de Français, penses-tu aussi que les Norvégiens sont moins gastronomes que nous ?

Il faut savoir que jusqu’à ce que la Norvège trouve du pétrole, c’était un pays pauvre. Pour caricaturer, ils sont passés directement de la pomme de terre au caviar. Il n’y a pas eu une telle évolution en France. Dans les produits traditionnels norvégiens, il y a certes la pomme de terre, mais on y trouve aussi le brunost qui est fabriqué à partir du reste de petit-lait au lieu d’être jeté… Je suis donc entièrement d’accord avec le fait qu’ils soient moins gastronomes, mais je suis aussi content du fait qu’ils n’ont pas perdu leurs traditions.

Ils ont historiquement une cuisine assez basique, mais aujourd’hui les Norvégiens nous battent dans les compétitions. La Norvège est le pays qui a gagné le plus de médailles au Bocuse d’Or ! Ça ne me surprend pas. Je faisais partie de l’équipe consultante du dernier Bocuse d’Or à Lyon, et le Danemark et la Norvège y étaient très bien représentés. L’avantage est que la Norvège part d’un niveau tellement bas, qu’ils travaillent beaucoup. Ils ont la niaque. De mon point de vue, une étoile Michelin en Norvège vaut aujourd’hui plus qu’une étoile Michelin en France.

Les Français disent que les restaurants sont trop chers en Norvège. À quoi est due la différence de prix ?

Il y a plusieurs explications, dont le prix de la main-d’œuvre et celui des matières premières. Les restaurants se font quand même une meilleure marge qu’en France. À Lysebu, c’est un peu différent, car nous ne sommes pas une entreprise commerciale, mais une fondation. Nous avons environ 40% de frais de main-d’œuvre, 30 à 35% de coup de matière et on a entre 8 et 10% de résultat avant impôt. En France, si on arrive à faire entre 2 et 4% on est déjà des Dieux !

La main-d’œuvre est très chère en Norvège (environ 22 euros de l’heure pour un poste sans responsabilité), mais je trouve que c’est une main-d’œuvre qui le mérite. Un plongeur est par exemple beaucoup plus important que ce qu’on pense et il mérite son salaire. Dans notre hôtel, nous avons des apprentis français et ils sont payés au taux local de Norvège. On pourrait les payer au taux local de France, c'est-à-dire stagiaire, soit 472 euros par mois, mais nous avons décidé de les payer au taux apprentissage 1er quartier (16 800 nok brut par mois). C’est un choix. C’est cher, mais dans beaucoup de restaurants il y a un grand manque de personnel. Il est difficile de trouver des employés diplômés et expérimentés. Il y avait beaucoup de suédois, mais entre le COVID et le changement de taxes sur les pourboires (jusqu’à 42% d’imposition sur les pourboires en Norvège depuis 2019), ils sont partis. La nourriture peut être excellente dans certains restaurants, mais avec des serveurs qui ne savent pas toujours ouvrir correctement une bouteille de vin, le service reste souvent à désirer.

On parle souvent des mauvaises conditions de travail dans le monde de la cuisine. Est-ce que c’est mieux en Norvège ?

Pas partout, malheureusement. La main-d'œuvre qui viendrait de France peut gagner plus d’argent, mais ce n’est pas sûr qu’elle soit mieux considérée. La Norvège n’est pas forcément un pays d’expatriation facile. Il faut passer l’hiver et la barrière de la langue (et de la nourriture pour certains). C’est un pays qui convient à mes valeurs, je ne retournerais pas en France.

J’ai rencontré tes parents lors d’un afterwork à Oslo, tu as tellement aimé la Norvège que tu les as fait venir ?

Pas du tout ! À 50 ans, mon père a utilisé son congé individuel de formation (Cif) pour quitter le monde de la jardinerie et suivre une formation de CAP cuisine. Il a ensuite pris une mention complémentaire en desserts de restaurants. Quand il est sorti de formation en septembre 2018, je lui ai proposé de venir faire la saison de Noël avec nous à Ekeberg.

Il a beaucoup aimé, car cela lui a permis de mettre en application ce qu’il avait appris lors de sa formation. Fin décembre 2018, je reçois un coup de fil de ma mère pour me dire qu’elle avait démissionné après 23 ans de travail dans une jardinerie de la région Bordelaise, et en mars 2019 ils avaient tous les deux déménagés en Norvège.

Ma mère a pu faire un transfert de droits avec pôle emploi international, qui s’applique lorsqu’un couple déménage à l’étranger et que seulement l’un des deux a un travail. Une fois en Norvège, elle a mis 5 semaines pour trouver un travail malgré ses 50 ans passés. Elle a envoyé des CVs partout et une des jardineries à Oslo lui a donné sa chance, car elle répondait parfaitement au profil hormis la langue. Elle va maintenant entamer sa 4e année et compte bien y rester !

Quant à mon père, il a été embauché à 80% à Ekeberg puis a bougé à Lysebu avec moi où il est sous-chef pour le petit déjeuner et s’occupe de la production du jardin (herbes et entretien du potager).

On a vu sur le groupe Facebook des Français à Oslo que pendant le COVID tu as lancé une production de chocolat. Peux-tu en dire quelques mots ?

Avec Guillaume Legendre, ami et ancien collègue qui travaillait avec moi à Grand Hôtel ainsi qu’à Ekerberg, ainsi que sa femme et mon père, nous avons créé Oslo Fransk Godteri. Pendant qu'on ne travaillait pas (NDLR : à cause de la fermeture des restaurants) et alors que Pâques approchait, on a décidé de faire des œufs de Pâques et de les vendre. Ça fait maintenant 2 ans que l’on en vend ainsi que des calendriers de l’avent.

Personnellement, que penses-tu de la vie en Norvège ? Comptes-tu rester?

Le pays procure de nombreux avantages sociaux indéniables, des paysages à couper le souffle, mais il ne faut pas oublier qu’il y a des inconvénients.

Sans le norvégien, une intégration sans faille est quasi impossible. Cela peut devenir vite frustrant pour les personnes qui ne font pas d’effort. Il faut penser que l’on n’est pas chez nous, et si vous ne faites pas d’efforts, les Norvégiens vous le feront savoir. Le moindre effort est très apprécié.

Il est aussi important de trouver une occupation pour l’hiver, sinon un coup de blues dès l’automne à l’horizon. L’hiver ne commence réellement que début janvier.

Je me suis inscrit pour obtenir la double nationalité française et norvégienne, cela fait désormais plus de 6 ans que je vis à Oslo, et je compte bien y rester 😀

Pour finir quel est ton endroit préféré et pourquoi ?

Pas facile de choisir, mais pour moi ce serait Dalen dans le Telemark. C’est tout au bout du canal du Telemark. C’est un endroit très isolé même s’il y a un hôtel très connu (Dalen hotel). J’aime y aller autant en hiver qu’en été dès que j’ai l’occasion, prendre un sauna à Soria Moria, et me baigner dans le canal.