Portrait de Yous, pâtissier-entrepreneur en Norvège

Si vous étiez sur les groupes Facebook des Français en Norvège au début de la crise du coronavirus, il vous a été impossible de rater les photos des pâtisseries de Yous !

Ses messages ont fait leur petit buzz et ont même donné lieu à la confection de chocolat dans sa cuisine à Grünerløkka à Oslo, qui a abouti à des ventes de lapins et d’œufs en chocolat pour Pâques « à la sauvette » par sa fenêtre. Alors qu’il ouvre très bientôt, avec son associé Théo, le salon de thé « Mendel’s » dans le quartier de Bislett à Oslo, c’est l’occasion de revenir sur son parcours.

Thomas : Quand et pourquoi es-tu venu en Norvège ?

Yous : Je travaillais en tant que pâtissier depuis quelques années à Londres (au club très fermé de la « UK Royal Navy » à St James’s Square, puis chez Harrods). La vie à Londres est très particulière, dans le sens où tout va très vite, c’est toujours très stressant, il y a énormément de monde tout le temps et partout. C’est une ville qui ne s’arrête jamais. L’expression « marche ou crève » prend tout son sens (rire), mais c’est aussi une ville pleine d’opportunités et de choses à voir. Finalement j’ai commencé à en avoir assez du stress, j’étais désireux d’un peu de changement. Je suis retourné en France sans vraiment savoir quelle serait ma prochaine aventure, mais je ne voulais pas forcément m’y éterniser.

Une après-midi de juin 2014, je buvais un café sur une terrasse du centre-ville de Nantes avec un ami de longue date, on parlait de faire un « road trip », mais lui n’aime pas du tout la chaleur. Nous avons choisi, au hasard, d’aller en Norvège. Quelques jours après, nous prenions la route. Nous avons roulé jusqu’aux îles Lofoten depuis Nantes. Une fois arrivé là-haut, j’ai eu une révélation ! C’était une énorme claque en plein visage. Des paysages mystiques et uniques au monde, un air pur et vraiment éclatant de mystère qui a tout de suite attisé ma curiosité. Une fois de retour, après avoir passé un mois sur les îles Lofoten, je n’arrivais pas à m’ôter cette idée de la tête de retourner en Scandinavie. J’ai décidé de fabriquer un camper van et de retourner vivre en Norvège. J’ai trouvé un travail à Oslo chez Pascal et j’ai déménagé à Oslo en mai 2017.

Qu’as-tu fait comme formation ?

À la base, j’ai des diplômes en finance et comptabilité. Mais j’ai grandi avec un père qui était chef cuisinier dans son propre restaurant. J’ai toujours été sensibilisé à l’art de la table, au bien mangé et au fait maison. Mon père a été très juste et attentionné. Par conséquent, l’idée de devenir pâtissier m’a toujours trotté dans la tête. J’ai donc, avec mes diplômes en finance-compta par correspondance en poche, suivi un cursus de CAP pâtissier, puis une mention complémentaire dessert à l’assiette et un BTM pâtissier chocolatier confiseur dans la maison la maison Flandrin. Une très bonne maison pâtisserie chocolaterie du centre-ville de Nantes où je suis resté 5 ans en apprentissage et où j’ai eu une première expérience en tant pâtissier chocolatier. C’était une maison qui avait la passion du service et aussi qui arborait fièrement le savoir pointilleux à la française. Une entreprise incroyable qui aujourd’hui n’existe malheureusement plus.

Finalement, ce n’est pas mal d’allier l’aspect gestion et marketing à la formation en pâtisserie. De mon point de vue, l’un ne va pas sans l’autre. Si vous réalisez un très bon gâteau, mais que vous ne savez pas le mettre en valeur, ça reste un bon produit, mais qui ne se vendra pas. Chaque détail, chaque petit paramètre a son importance même s’ils paraissent anodins.

Qu’est-ce qui t’a amené à te lancer dans ton entreprise ?

J’ai tout d’abord été, en Norvège, pâtissier et en charge des macarons chez Pascal. J’ai beaucoup appris, c’était intéressant. Puis il y’a eu l’émission de télé sur TV3 Norge, où j’ai eu un rôle amusant. Pascal a su me faire confiance, et je le remercierai toujours pour cette confiance. L’équipe à cette époque était très dynamique. J’en garde un super souvenir.

J’ai ensuite décidé d’aller travailler en tant que chef pâtissier au Scandic de Holmenkollen. Suite à des changements dans leurs offres en pâtisserie dans lesquelles je ne me retrouvais pas, j’ai quitté mon poste pour travailler sur mon projet de salon de thé et pâtisserie.

Cela faisait un moment que j’avais le projet d’avoir ma propre entreprise, pour pouvoir exprimer ma créativité de manière libre. Ce qui est intéressant en Norvège est que c’est un pays qui reste jeune dans le domaine de la gastronomie. Si vous voulez avoir une vraie expérience culinaire scandinave, il faut aller dans les restaurants haut de gamme et recommandés par le guide Michelin et/ou des restaurants de renom. Il y a un fossé entre ces restaurants de luxe et les restaurants de « tous les jours ». Ce fossé se retrouve également en pâtisserie. L’idée est donc de pouvoir apporter une expérience dont les Norvégiens n’ont pas l’habitude d’avoir.

Au fil des anecdotes, je me suis aperçu qu’il y a beaucoup de Norvégiens qui ont un certain manque au niveau de la culture gastronomique. Par exemple, beaucoup d’entre eux ne peuvent pas faire la différence entre un bon et un mauvais chocolat ou entre un bon et un mauvais gâteau. Il est donc non seulement important d’être exigeant avec nos produits, mais aussi de trouver une manière d’inculquer cette valeur à nos clients. Il faut donc proposer quelque chose qui donne envie, qui attire par son aspect et que ce soit également exploitable en termes de marketing. Nous réfléchissons par exemple à avoir un QR code sur le packaging des produits qui mène vers un descriptif de tous les ingrédients et du processus de fabrication directement sur votre smartphone. Sur le long terme, j’aimerais proposer de la pâtisserie honnête et intuitive.

Tu as quitté le Scandic début 2019, Mendel’s ouvre fin 2020. Que s’est-il passé entre-temps ?

Quand le plan commençait à devenir sérieux dans ma tête, et que j’avais les idées bien en places, j’ai eu l’idée de proposer à Théo de me rejoindre sur ce projet. Théo est un jeune pâtissier qui a travaillé en tant que responsable durant 4 ans chez Sébastien Bruno et que j’ai rencontré après avoir déménagé en Norvège (le monde de la pâtisserie française est petit ici). À ce moment-là, son projet était de quitter la Norvège et de partir travailler en Suisse, mais comme il a de bonnes compétences dans ce milieu, je lui ai proposé de s’associer. Nous nous complétons bien, car il a des compétences de production qui peuvent s’allier avec mes compétences un peu plus marketing et créations.

Il y a eu un plan initial mi-2019 avec deux investisseurs français qui étaient intéressés pour un business plan, mais qui ont laissé tomber quelques mois plus tard juste avant Noël. J’ai donc mis le projet un peu entre parenthèses pour pouvoir retrouver des moyens financiers via des petits boulots.

Mais maintenant nous avons de nouveaux investisseurs, et l’ouverture de la boutique se rapproche de plus en plus, si les travaux se passent comme prévu et si le coronavirus ne vient pas plus nous embêter.

Comment avez-vous trouvé de nouveaux investisseurs pour le projet ?

Un jour, je suis allé dans une boutique de décoration et j’ai trouvé des moules à œufs sympas. Avec Pâques qui arrivait, je me suis dit qu’il y avait quelque chose à faire avec les réseaux sociaux. Je contacte alors Théo et lui propose de faire des chocolats pour Pâques, à l’origine juste pour s’occuper. Mais après que des amis aient partagé nos chocolats sur les réseaux sociaux, ça a suscité la curiosité et de plus en plus de personnes m’ont contacté pour passer commande ! Cela m’a réconforté dans mon idée de base, c’est-à-dire qu’il y avait de l’envie en Norvège dans ce genre de produits un peu haut de gamme. C’était un moment très marrant, car j’habitais au rez-de-chaussée et ma fenêtre donnait directement dans la rue ; les gens passaient donc commande et venaient directement les récupérer par la fenêtre. C’était un moment de partage et de rencontre unique.

Nous avons vendu tout ce que nous avions produit. Je n’avais posté que quelques photos sur Instagram, donc les personnes qui ont passé les commandes nous ont connus par le bouche-à-oreille. Nous avons tout de même envoyé des commandes à Lillehammer, Stavanger, Bergen, Trondheim, Kristiansand, Larvik, Bodø et aussi à d’autres endroits à la campagne. Je recevais aussi des photos en retour des personnes qui avaient commandé, des vidéos des enfants qui ouvraient les paquets reçus par la poste le jour de Pâques. C’est aussi pour ça que j’aime ce métier, qu’il y ait un vrai échange, l’envie de faire plaisir et une réelle motivation pour moi !

Ça nous a aussi permis d’être repérés par la compagnie Brødbakerne, ils nous ont achetés des lapins qu’ils ont ensuite vendus dans leurs boutiques. Ils ont vu une synergie avec des produits qu’ils avaient déjà, et au final, nous avons fait un partenariat avec eux pour ouvrir une boutique un peu plus « premium ».

Où sera situé « Mendels’s » et est-ce que tu peux me décrire le salon ?

La localisation exacte du salon de thé Mendel’s est encore tenue secrète, mais elle sera aux alentours de Bislett avec des places assises, extérieures et intérieures. Il sera possible bien sûr de commander des boissons chaudes, mais aussi d’acheter des pâtisseries et chocolats à consommer sur dans un cadre très convivial et/ou à emporter à la maison. Par la suite, l’idée est de faire un jardin d’hiver sur la terrasse pour pouvoir s’asseoir dehors toute l’année, et avoir une vingtaine de places à l’intérieur. C’est assez limité, mais c’est ce qui fait le charme de la boutique. Ce qui prendra le plus de place sera le laboratoire ouvert, délimité par une grande baie vitrée, les clients auront une vue sur ce qu’on fabrique en temps réel, c’est aussi une preuve de qualité. Je trouve qu’avoir un laboratoire ouvert amène un charme et une autre dimension à la pâtisserie. Je voulais casser avec cette image de chaîne de café bar ou tous les produits semblent être les mêmes.

On a également pensé à des détails que d’autres cafés bars n’ont pas, de la qualité des sièges à celle des pattes de lion pour les tables. Nous aimerions apporter quelque chose de moins « neutre » que les autres cafés sur Oslo, quelque chose de plus recherché et dynamique.

Est-ce que vous embauchez ?

Nous ne sommes pas actuellement dans la phase d’embauche. Il faut encore finaliser la boutique. Nous allons certainement commencer la production à deux, mais avec 70 – 80 places assises avec la terrasse, il faudra très certainement embaucher rapidement après, en boutique et production.

Les photos sur votre compte Instagram sont superbes, et je sais que tu les prends toi-même. Est-ce que tu t’intéresses aussi à la photographie ?

La photographie est un art qui m’a toujours passionné, je fais de la photo depuis que je suis petit. Je suis né au Maroc et j’ai grandi en Afrique durant les premières 11 années de ma vie. Durant ce temps je n’ai jamais quitté l’Afrique une seule fois, ce continent et a été une source d’inspiration et un immense terrain de jeux ! Mon grand-oncle avait un réel don pour la photo et il avait un vieux Nikon argentique (que j’ai toujours et que j’utilise de temps en temps), je me suis juste mis à cliquer sur le bouton en prenant tout et n’importe quoi en photo. Plus je grandissais plus l’intérêt d’avoir un sujet à capturer devenait primordial. Le voyage, les rencontres, les évènements de la vie de manières générale devenaient donc des sujets que j’adorais capturer.

La photographie en tant qu’œuvre d’art est un sujet complexe. Aujourd’hui, la photo à moins de chance de nous impressionner qu’à l’aube de son invention, en 1826. Un flot d’images se déverse sur nos écrans de téléphone à longueur de journée… Un photographe tient entre ses mains le pouvoir de transformer la réalité, c’est le principe des mises en scène. Il compose son propre univers avec des fragments de réalité. En décorant un intérieur, en habillant un modèle, ou dans mon cas de composer avec mes propres créations (gâteaux, macarons, etc.). J’aime aussi les photos de portrait ou de paysages, car je suis curieux du monde et des évènements qui m’entourent.

Aujourd’hui mon métier de pâtissier me permet de créer des sujets, de la matière à capturer et par la suite les partager. Enfin de compte tout ce que je fais, l’art que je pratique à travers la photo, la pâtisserie, la cuisine est une question de partage et l’envie de générer des émotions.

Pour finir, selon toi quel est le plus bel endroit en Norvège ?

J’en ai plusieurs que je préfère, mais s’il ne faut en donner qu’un ce sont les îles Lofoten. J’ai pas mal voyagé, mais quand je suis arrivé aux iles Lofoten la première fois, j’ai été frappé par le côté mystique, c’est un endroit absolument extraordinaire, et qui, je pense, met tout le monde d’accord. Un sentiment de retour à l’essentiel, j’ai beaucoup été inspiré durant mes voyages aux îles Lofoten. J’encourage tous ceux qui aiment la nature d’y aller !

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