Axel Guillemin, pâtissier « option végan » et faiseur de mèmes

C’est une recommandation de profil sur Instagram qui m’a fait découvrir Axel. Cela aurait pu être un profil de pâtissier comme il en existe beaucoup, mais la plupart de ses pâtisseries étant véganes et une forte présence de mèmes ont piqué ma curiosité !

Note : les définitions de « mème internet » sur Wikipedia et sur Larousse n’étant pas très claires, disons pour simplifier que les mèmes se présentent sous la forme d’une image décalée accompagnée d’un texte humoristique ou sarcastique écrit en lettres majuscules.

Mes expériences avec la pâtisserie végane ayant toujours été des échecs (aussi bien en tant que cuisinier qu’en tant que consommateur), j’étais curieux d’en savoir plus. D’autant plus qu’Axel travaille dans un hôtel relativement coté d’Oslo (Voksenåsen), un domaine où l’offre végane est en général limitée.

J’ai donc pris contact et après quelques échanges, j’ai pris le T-Bane et suis allé à sa rencontre sur son lieu de travail pour réaliser ce premier « Portrait de Français ».

Thomas : Pourquoi et comment es-tu arrivée en Norvège ?

Axel : Je suis arrivé en Norvège en 2016. Je suis venu en Norvège parce que j’aime passer l’essentiel de mon temps libre dehors en forêt et parce qu’ayant travaillé pour plusieurs membres français de l’association Relais Dessert International, j’avais de solides références pour trouver un premier poste ici. À l’origine, je ne pensais pas rester à Oslo et prévoyais d’aller un peu plus au nord, car j’avais peur que la ville soit trop « grande » et n’offre pas cet accès incroyablement facile à la nature que je cherchais.

Je n’avais jamais entendu parler de Vokenåsen alors que j’habite depuis des années à Oslo. Peux-tu m’en dire plus ?

Voksenåsen est le centre pour la coopération suédo-norvégienne à Oslo, détenu par le Ministère de la Culture suédois. Notre mission est d’organiser des activités destinées à améliorer la relation entre ces deux pays et nous hébergeons ainsi nombre d’évènements autour de cette thématique, avec un accent particulier sur la diversité, l’égalité et la jeunesse. Le lieu lui-même a été offert par la Norvège à la Suède en remerciement de l’aide fournie pendant la Seconde Guerre Mondiale.

Au-delà du centre culturel nous sommes également un centre de conférence, un hôtel et un restaurant accueillants des conférences ouvertes, groupes de travail, séminaires d’entreprise, réceptions d’anniversaire, de mariages ou simplement des gens de passage ici pour manger et/ou dormir. Nous avons cette particularité d’être très excentrés, en bordure du Nordmarka (la forêt au nord d’Oslo), et en même temps d’être très accessible que ce soit en voiture ou en transport, ce qui attire des groupes qui cherchent un lieu plus calme que les grands hôtels du centre, mais désirant toujours un bon niveau de prestations.

Gastronomiquement, nous proposons une cuisine qui s’ancre dans les terroirs et traditions culinaires des deux pays sur lesquels nous apportons un éclairage frais et contemporain. Nous nous inscrivons ainsi en cohérence avec cette idée d’une société multiculturelle et ouverte sur le monde que ce lieu cherche à promouvoir. Notre équipe en est elle-même le reflet puisque, si elle est majoritairement suédo-norvégienne, tu as quelques éléments étrangers qui s’y intègrent et expriment leur vision.

J’ai bien conscience que ça sonne un peu publicité, mais c’est véritablement un des plus beaux endroits – dans le cadre comme dans l’offre – où il m’ait été donné de travailler et je suis super fier de ce qu’on y propose, donc j’ai du mal à ne pas être hyper-enthousiaste !

Voksenåsen, à 10 minutes à pied de l’arrêt Voksenkollen (T-bane 1)

De mon point de vue d’amateur, tes pâtisseries véganes que j’ai vues sur Instagram m’ont l’air très élégantes ! Est-ce qu’en proposer sur le menu était une demande de l’hôtel ou elle est venue de toi ?

La pâtisserie végane ne faisait pas du tout partie du cahier des charges qui m’a été donné et ce n’est pas quelque chose que nous mettons en avant en tant que tel pour l’instant. C’est peut-être pour ça qu’elle te semble « élégante » car ça ne doit jamais être pour moi une excuse pour proposer un produit simpliste ou en deçà de notre offre habituelle.

Un autre facteur contribuant à cette impression serait peut-être mon approche relativement minimaliste des desserts en général : je viens de réaliser que hors demandes spécifiques je n’utilise plus jamais de glaçage, de colorant ou d’éléments purement décoratifs, sinon parfois quelques carrés ou tiges en chocolat. Quand les composants d’un dessert sont directement visibles, cela te force à leur accorder une attention supplémentaire, tu les façonnes et tu retrouves la dimension véritablement artisanale du métier. Je pense que cette absence de superflu contribue également au côté « travaillé » car on sort de l’habitude silicone/mousse/insert/biscuit/glaçage/décors.

Cet état d’esprit est complémentaire d’une certaine idée de franchise dans les ingrédients : je n’utilise plus de gélatine parce que je n’arrive pas à associer mentalement moelle, tendon et peau de porc ou de bœuf (ndlr: les ingrédients de la gélatine) avec la pâtisserie et me tourne le plus possible vers des matières brutes. Je fais mes propres laits végétaux et je me refuse à utiliser de la margarine, parce que je ne serais pas si à l’aise à parler fièrement de la liste de leurs ingrédients. C’est peut-être le point noir de l’offre végane qui se développe, le label y est, mais dès que tu creuses un peu…

Pourquoi proposer de la pâtisserie végane ?

Cela tient à la fois du souhait personnel, car c’est un régime vers lequel je tends personnellement, mais aussi d’une observation qui m’est venu assez naturellement après quelques semaines dans ce nouvel environnement : l’accueil de groupes implique une part importante de clients avec des demandes particulières. Lorsque je travaillais dans un autre hôtel avec le même type de clientèle, nous servions systématiquement des salades de fruits, ce qui me frustrait énormément en tant que pâtissier. En prenant les devants, j’offre de meilleurs produits à mes clients et me retrouve moins impacté par des ajouts ou annulations dans ces demandes particulières, limitant ainsi le gaspillage alimentaire. Il faut bien comprendre que la plupart des « problèmes » qu’ont les cuisiniers avec ces demandes vient justement de ces difficultés organisationnelles. D’ailleurs le chef Inge Johnsen a donné une très bonne interview sur ce sujet à NRK.

C’est cette même idée qui me pousse vers l’usage de matières premières brutes et une approche plus globale des ressources. Je redécouvre des méthodes de préparation ou de conservation « à l’ancienne », quand les matières premières étaient le premier poste de dépense et qu’il était nécessaire d’en tirer le maximum. Je me suis par exemple mis à confire mes propres écorces d’agrumes : cela me permet d’utiliser des fruits frais au lieu de purées emballées, de produire un élément de dégustation supplémentaire et de redécouvrir une technique qui s’oublie. La tradition culinaire française était « Zéro Déchet » avant l’heure, il suffit de pouvoir s’en redonner le temps.

Quel est le retour des clients ? De ton employeur ?

Les retours sont très bons : les clients directement concernés sont très heureux d’avoir les mêmes desserts que le reste du groupe et pour « les autres » c’est en général le fait que les premiers en parlent qui leur fait réaliser que le leur l’était aussi ! Chose amusante, cela leur permet parfois d’ouvrir la discussion sur ces sujets et ils les abordent d’autant plus facilement qu’ils ont eu l’occasion d’apprécier par eux-mêmes que ça pouvait être bon et beau.

L’entreprise est aussi très satisfaite de cette offre, tant pour ce que ça a de bénéfique sur l’organisation de mon poste que pour le simple fait de proposer de bons produits au plus de clients possible. D’ailleurs, la cuisine devrait avoir pour la première fois de son histoire une entrée végane dans un des deux prochains menus ! Pour cela, on a commencé à travailler sur la fabrication d’un tempeh maison et ça ouvre d’intéressantes perspectives.

Il nous semble qu’il est encore un peu tôt pour envisager d’avoir un de nos menus qui soit 100% végan, surtout après l’affaire du Julebord végan de la nouvelle municipalité d’Oslo (où 80 % des convives ont demandé à avoir du poisson ou de la viande en remplacement du menu prévu), mais on travaille énormément pour essayer de composer un menu alternatif pour les clients qui seront demandeurs.

Quelle est la pâtisserie dont tu es le plus fier (végane ou pas) ?

Hmmm, mes sentiments sont partagés à ce sujet.

Une partie de moi dirait que le gâteau dont je suis le plus fier à l’heure actuelle est mon Kvæfjordkake (aussi appelé Verdens Beste), que ce soit dans sa version à partager ou en assiette. C’était un exercice terrifiant pour moi que de me confronter à quelque chose de si différent de n’importe quel gâteau que l’on a en France, seulement deux semaines après avoir commencé et avec la peur d’être jugé sur un gâteau que tous les Norvégiens connaissent et apprécient. J’ai commencé par m’essayer à la recette traditionnelle, puis une fois maîtrisée je me suis permis de la réinterpréter (cf. photo en encart) avec mes propres techniques et mon idée de ce qu’en serait la meilleure version possible. Maintenant tout le monde me dit que c’est un des meilleurs et des plus élégants qu’ils aient mangés, donc je suis forcément très heureux d’avoir su satisfaire leurs attentes.

De l’autre côté, il y a le plaisir de faire découvrir des nouveautés et de surprendre. Dans ce domaine je suis extrêmement content de la pomme façon « tatin », que j’ai proposée servie sur un biscuit moelleux à la châtaigne et accompagnée d’un sorbet aux choux rouges, citron vert et baie de genièvre (cf. photo en encart). Ce dessert m’a demandé beaucoup de travail pour obtenir une pomme fondante avec un goût profond de caramel et pour équilibrer le sorbet pour qu’il soit surprenant sans rentrer dans la catégorie « expérimentale » qui a tendance à devenir un « gimmick ». C’est à partir de ce dessert que j’ai convaincu l’équipe en cuisine que les desserts végans pouvaient être intéressants, et où j’ai commencé à définir le style gustatif et visuel que je voulais proposer.

Personnellement je suis fatigué des bløtkaker et des marsipankaker. Dès qu’il y a quelque chose à fêter au travail on y a droit et il n’est pas question d’avoir autre chose ! Je trouve qu’en général leurs pâtisseries manquent de finesse. D’accord ou pas ?

D’accord, mais le sujet mérite de prendre un peu de recul.

Déjà sur notre image biaisée de la pâtisserie française : l’offre dans la majorité des boutiques n’a pas toujours été aussi fine et ça fait moins d’une dizaine d’années que l’on est majoritairement sortis des gros éclairs et tartes aux fruits jetés en vrac sur une boule de crème pâtissière gélatineuse.

De l’autre côté la Norvège n’a pas la même relation à la pâtisserie, il n’y a pas d’habitude semblable au goûter ou au « Fika » suédois et l’histoire de pauvreté du pays y est sûrement pour quelque chose : tu n’as, par exemple, pas de salon de thé historique ouvert depuis le 19ème siècle qui diffuserait ce mythe et très peu d’offres véritablement artisanales.

Cette idée répandue que « leur pâtisserie » manque de finesse a été une excuse facile pour proposer des produits médiocres, mais il y a toute une nouvelle scène de la boulangerie-pâtisserie et la communauté française aurait un rôle important à jouer dans sa diffusion (au lieu d’inviter tout de monde à acheter ses galettes à Picard. ;)).

Il n’y a pas – pour moi – de pâtisserie norvégienne immanente, juste une histoire sur laquelle s’appuyer et un avenir à déterminer, par tâtonnements. Quand on reste dans des propositions originales, on peut toujours se réfugier derrière un « ce n’est pas à votre goût » pour rejeter la critique, mais lorsqu’on propose un Napoleonskake on risque de tomber de haut. C’est un exercice que beaucoup préfèrent éviter alors que c’est peut-être l’un des plus enrichissants et aussi celui qui est le plus a même de créer une culture et une appétence pour cette culture.

Tu es aussi connu sur Instagram pour tes mèmes spécifiques à la pâtisserie, n’est-ce pas ? Comment expliquerais-tu ce qu’est un mème ?

Encore un sujet vaste et compliqué ! Rapidement : il s’agit d’un élément culturel se transmettant au sein d’un groupe. Le plus souvent il s’agit d’une image ou un texte dont on se sert pour faire passer une idée en lien avec une culture, la culture de la cuisine et de la pâtisserie dans mon cas. Et qui est drôle, ou en tout cas qui se veut drôle.

Parfois l’idée est si absurde qu’elle est immédiatement amusante, parfois c’est l’éclairage cynique qu’elle apporte sur une situation autrement dramatique qui la rend étrangement sympathique.

Pourquoi créer des mèmes ? As-tu rencontré des gens via cette communauté ?

Le but premier, c’est de faire sourire, mais comme souvent il y a derrière l’humour un propos polémique et politique. La pâtisserie (et la cuisine) a ses codes et ses habitudes, et en cherchant à donner un tour comique à certains de ses aspects on pose des questions : sur notre rapport à l’entreprise, à la clientèle, à nos motifs de fierté, de honte, sur son passé et son avenir, au travail dans sa quotidienneté, aux raisons qui nous y ont fait entrer et à celles qui nous en feraient sortir. J’ai été surpris de voir à quel point des mèmes ont amené des gens à réagir, à commenter, à nuancer, à quel point un réseau pourtant résolument tourné vers la consommation d’image comme Instagram pouvait ouvrir la conversation. J’échange régulièrement sur ces sujets avec des Américains, Anglais, Français, Polonais, Ukrainiens…

Dans un milieu où la règle a longtemps été de fermer sa gueule dans le meilleur des cas et d’en glorifier les aspects les plus brutaux dans le pire (et vice versa), cette forme d’humour permet de réfléchir sur ces sujets sans verser dans un misérabilisme qui serait de toute façon mal vu par la profession. On pourrait dire qu’on est dans l’air du post-« Chef ! Oui, chef ! » où l’on devient conscient des aspects les plus absurdes d’un milieu que l’on  continue d’aimer malgré tout. Le plus frappant pour moi est de voir comment cette prise de recul impacte notre rapport aux jeunes. Le rapport aux apprenti.e.s évolue tellement, nous leur parlons de façon plus simple, directe, honnête et si la cuisine reste un milieu avec des moments où il faut parfois « savoir fermer sa gueule et faire bouger les doigts », être capable de prendre du recul permet une ambiance de travail beaucoup plus agréable. Et efficace.

Que fais-tu de ton temps libre ? Ton compte Instagram a aussi beaucoup de photos de nature donc j’imagine qu’être dehors est important aussi pour toi.

Je lis beaucoup et je développe un logiciel de gestion des stocks, de prédiction des ventes et d’automatisation de mes recettes pour me simplifier la vie et me permettre de passer plus de temps à véritablement faire des gâteaux. Le reste du temps, je le passe en effet dehors que ce soit à pied, vélo ou raquettes, principalement dans le Nordmarka, plus ou moins loin selon le temps et l’envie.

Pour finir, quel est ton endroit préféré en Norvège et pourquoi ?

Mon endroit préféré c’est « ici et maintenant ». Pouvoir quitter mon lieu de travail et rentrer chez moi par la forêt est une sensation qui n’a pas encore fini de mettre un sourire sur le visage du gamin né en banlieue parisienne que je suis. Je n’étais pas préparé à ça ! Pour la première fois depuis des années je goûte enfin le plaisir de prendre de vraies longues vacances en sachant qu’on ne m’appellera pas, que je n’aurais pas à rentrer plus tôt et que je peux prévoir des choses. Cette année je prévois de faire Oslo-Bergen et retour à vélo !


Rencontre très intéressante et qui sort de l’ordinaire, j’espère que ce premier portrait de Français en Norvège vous aura plu. En tout cas, la découverte de Voksenåsen aura été une agréable surprise pour moi, et après y avoir goûté je peux maintenant confirmer qu’il est possible de faire de la pâtisserie végane qui soit bonne et élégante !

Pour finir, voici une sélection de photos de desserts végans tirées du profil Instagram d’Axel :

Publié par Thomas Bassetto

Originaire du pays des chocolatines, Thomas est arrivé par hasard en Norvège mais n'en est jamais reparti. Il est administrateur du groupe Facebook "Les Français à Oslo" et bénévole pour diverses associations comme DNT, Codebar ou Oslo Kooperativ.

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